Cuando me inicié en el mundo del vino y escuchaba el papel relevante que tenía la acidez en su equilibrio, era un aspecto que me rechinaba.

Hace ya más de veinticinco años, el buen vino solo era aquel vino con gran cuerpo, taninos marcados que secaban mis dientes y aromas que parecían definir lo que era un buen vino: grosella negra y, cómo no… vainilla.

Donde antes mis ojos, nariz y boca solo se centraban en vinos tintos, el cansancio en su elección me empezó a hacer mella.

¿Otro tinto que a la segunda copa ya no me apetece más?

Seguramente me sobresaturé de un tipo de vino y, poco a poco, buscar algo diferente dejó de ser una elección para convertirse casi en una necesidad.

Empecé a descubrir variedades más sutiles como el Pinot Noir, donde una misteriosa sensación hacía que el cuerpo me pidiera una nueva copa.

¿Por qué?

Mis amigos más “expertos” me decían:

Su acidez te está marcando el ritmo en boca.

¿Acidez?

¿Cómo podía tener tanto protagonismo la acidez en un vino tinto?

No podía asumir que una acidez pronunciada pudiera ofrecer un equilibrio majestuoso a un vino tinto.

Para mí era el ejemplo de un vino vendimiado demasiado verde, donde no se había dejado madurar la uva en su esplendor. Era síntoma de que ya no podía convertirse en un vino excelente.

Tristemente pensaba:

Si buscas acidez en el vino, posiblemente te estás equivocando de elección.

Como siempre, el tiempo va poniendo todo en su sitio. Y la monotonía todavía acelera el proceso.

Donde antes un vino blanco era una segunda o tercera elección, empezaba a abrirse camino hasta posicionarse como la primera.

Donde antes buscaba los meses de crianza en barrica de mis vinos tintos preferidos, comenzaba a buscar elaboraciones sin madera, variedades de piel fina y vinos donde el cuerpo dejaba de ser una prioridad.

Empezaba a buscar esa salivación y esa frescura que, como decía al inicio, me invitaban a otra copa.

Otra…

y otra.

Sin más compañía que alguien a tu lado con quien compartir alegrías, miserias o, simplemente, silencio.

Con el tiempo fui descubriendo que la acidez no solo era un placer. También me abría otros caminos.

Nuevas variedades blancas y negras. Nuevos territorios. Nuevas formas de entender por qué algunos vinos tienen esa tensión que hace que vuelvas a la copa casi sin pensarlo.

Y ahí entendí algo que durante años había interpretado justo al revés.

La acidez no es un objetivo. Es la estructura que permite que el vino permanezca vivo.

Gracias, acidez.

Gracias por dar larga vida a nuestros vinos.

Y un brindis por quienes abrieron y reforzaron ese camino.